Tout savoir sur l’agar-agar : une gélatine végétarienne

agar-agar

Tout savoir sur l’agar-agar : une gélatine végétarienne

La gélatine, c’est quoi ? gélatine végétarienne en plus?

La définition de la gélatine est la suivante : protéine obtenue par dénaturation des collagènes de la peau et des os à la suite d’un chauffage prolongé.

Cette substance est utilisée aussi bien dans la cuisine que dans les médicaments ou certains produits d’hygiène.

L’agar-agar n’est pas une protéine comme la gélatine. C’est un produit à base de glucides qu’on extrait d’algues rouges.

Les enzymes de certains fruits frais (ananas, kiwi, papaye…) qui détruisent les protéines ne l’affectent donc pas. Les gels à base d’agar-agar sont plus opaques et plus rigides que les gels de gélatine.



Nul besoin de faire ramollir l’agar-agar en flocons ou en poudre. Mélangez-le simplement au liquide de la recette. Amenez le liquide à ébullition en remuant pour bien le dissoudre.

En refroidissant, l’agar-agar prend en gel rapidement, c’est-à-dire dès qu’il atteint 40°C.

Vous n’avez donc pas à réfrigérer une préparation à base d’agar-agar pour qu’elle prenne.

Contrairement à la gélatine, le gel d’agar-agar ne fond pas, sauf si vous le réchauffez à plus de 85°C.

Cette caractéristique explique aussi pourquoi il ne fond pas en bouche comme la gélatine. On doit plutôt le mastiquer pour qu’il se défasse en morceaux.